География продаж

Пельмени и вареники, равиоли и манты, хинкали и дюшбара — не счесть названий у различных замороженных полуфабрикатов, состоящего чаще всего из простейших ингредиентов: мяса да теста. 

Сибирские пельмешки

Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. В конце 18 века съехались  сибирские крупные золотопромышленники и обедали по-сибирски у Лопашова в его «избе», а  меню значилось только две перемены: первое — закуска и второе — «сибирские пельмени».

Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… А ели их сибиряки деревянными ложками.
В. Гиляровский. «Москва и москвичи»

Объяснить давнюю и стойкую популярность замороженных полуфабрикатов одной лишь неприхотливостью и доступностью может только что циник. Пельмени любят все: холостяки и студенты, домохозяйки или вечно спешащие городские жители. Ведь при всей его простоте на первый взгляд  — этот продукт сложносочиненный: во-первых, там одно заворачивается в другое, к наслаждению наших вкусовых рецепторов, во-вторых, сортов мяса (и не только мяса!) в фарше и значит, разнообразных вкусовых сочетаний может быть сколько угодно много.

Кто тебя выдумал 

Большинство из нас уверены, что пельмени — это российское изобретение, но нет, это не так.         Этимология самого слова восходит к языку коми: «пель» — «ухо», а «нянь» — «хлеб». Что, впрочем, никоим образом не означает, что именно жившие на Печоре и в Предуралье придумали это кушанье. Этнографы и историки утверждают, что данное блюдо пришло к нам из Китая и относиться к национальному блюду цзяоцзы, откуда его импортировали на Русь татаро-монголы. Существует множество красивых легенд, якобы пельмени и

зобрел сам Чингисхан — именно он впервые в целях экономии повелел «разбавлять» мясо тестом, чтобы накормить свое громадное войско.
Однако при общечеловеческой любви к сочетанию мяса и теста, наверное, любой народ вправе считать, что именно он изобрел пельмени или манты, хинкали или бирек, дюшбару или равиоли… Благодаря многообразию кулинарных традиций мы и можем наслаждаться многочисленными

вариациями на тему пельменей.

Демократы и гурманы

Пельмени — удивительная еда, одновременно и демократичная, и изысканная. В советское время на фоне постоянного мясного дефицита серо-красные пачки с «останкинскими» или «русскими» были спасением для хозяек и расхватывались на раз. В пельменных, даже знаменитых «таксистских», подавали все те же останкинские — довольно часто переваренные и расползшиеся. К ним подавалась горчица и графинчик с уксусом. При всем этом ничто на свете не могло испортить ни предвкушение, ни само удовольствие.

Каждый холостяк мог у себя дома устроить настоящую пирушку из замороженных полуфабрикатов для небольшой компании. Если же повар был более изобретательным, он с легкостью умел поджарить вареные (или сырые) пельмени на сковородке и подать с каким-нибудь самодельным соусом из смеси майонеза, кетчупа и горчицы.
Неутомимый мыслитель изобрел машину для изготовления пельменей. Производительность оборудования была неслыханная — три миллиона пельменей в час, причем сконструирована оно была так, что могла работать только в полную силу. Машинку изобретатель назвал «скоропищ» Бабского. Предвиделся расцвет пельменной промышленности в городе. В первый же день два «скоропища», работая в три смены, изготовили сто сорок четыре миллиона пельменей. На другой — работу прекратили, по причине истощения запасов муки и мяса.

Ильф, Е. Петров. «Светлая личность»

Многие в советское время старались не ограничиваться  покупными замороженными полуфабрикатами и лепили пельмени  самодельные — разумеется, «сибирские», из нескольких сортов припасенного как раз на этот случай мяса. Это стала вроде традиции, когда собиралась вся семья, лепили пельмени, заготавливали их впрок на зиму. Тесто разрезали на кружки при помощи стаканов, стопок и рюмок, фарш подцепляли вилкой, клали на кружок и аккуратно залепляли его по краям, соединяя уголки, чтобы пельмень получился круглым. Выходило не всегда одинаково красиво, но все равно вкус домашних пельменей был несоизмеримо лучше покупных.Многие в советское время старались не ограничиваться покупными замороженными 

Ритуал по лепке пельменей перестал быть долгим и утомительным, когда в продаже появилась пельменница – стальная или алюминиевая многоугольная форма с отверстиями. Накрываешь пельменницу раскатанным листом теста, кладешь фарш прямо над отверстиями, сверху закрываешь еще одним листом и проводишь скалкой по поверхности. Готовые пельмени, штук тридцать-сорок, проваливались в отверстия. Быстро и красиво: пельмени были как на подбор, тонкие, ровненькие, аккуратные.
Сегодня, при изобилии в магазинах пельменей ручной лепки (многие из которых действительно отменного качества и вкуса), мы практически перестали лепить их дома. Приготовить оригинальное блюдо можно и из хорошего покупного продукта.

Близкие родственники

Замороженные полуфабрикаты существует практически во всех уголках земного шара, видоизменяясь в зависимости от культурных традиций того или иного региона, как и многие другие продукты и блюда. Одних только рецептов приготовления теста великое множество, не говоря уже о способах лепки — квадратиками и ушками, треугольниками и четырехугольниками, лепестками и узелками, волнами и защипами. Пельмени варят в воде и пиве, в крутом бульоне и молоке, в десятках соусов, готовят на пару, обжаривают вареными, запекают. Что до начинки, то, похоже, на свете не существует ингредиентов, которые нельзя было бы завернуть в тесто. Сибиряки добавляют к мясу тертый лед — для сочности. Грузины пропитывают фарш для хинкали бульоном, узбеки в чучвару вливают кислое молоко, в Германии швабские пельмени запекают с сыром и помидорами. Начинку для казахских мантов делают из рубленой баранины и тыквы, а лук нарезают кольцами и кладут почти столько же, сколько и мяса. В мордовские пельмени вместо фарша кладут сало, в марийские подкогыльо к крольчатине обязательно добавляют какую-нибудь кашу.

Вариантов китайских пельменей — цзяоцзы, вонтон, баоцзы, шомай — не счесть. Чаще всего их делают из рисовой муки, готовят на пару, а в начинке кроме свинины используются бамбук и капуста, грибы и креветки, курица и фасоль. Японские гедза из рисовой муки — как правило, диетическое блюдо с начинкой из морских гадов, капусты и имбиря.

Самым близким родственников пельменей является, конечно же, вареник. Объемные и пузатые, толстые и сочные «полумесяцы» с вареным мясом, картошкой или капустой, утопающие в масле и сметане, просто-таки призывают к кулинарным излишествам. И пожалуй, из всех братьев украинский — единственный «пельмень» на свете, который бывает сладким. Вареники с вишнями — не просто блюдо, это философия.

Секрет приготовления хороших пельменей — «правильное» тесто и «правильный» фарш. Тесто получается удачным, когда оно одновременно и упругое, и пластичное. На 2,5 ст. пшеничной муки достаточно 2 яиц и 3/4 ст. холодной воды, но вообще-то в этом деле важна интуиция. Тесто нужно хорошо вымесить, накрыть влажной салфеткой и выдержать примерно час — оно хорошо «разойдется» и будет легко раскатываться.

Классикой считается фарш, приготовленный из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины. Но можно делать его только из говядины или телятины, годятся для этой цели и куриное и индюшачье филе, а также любая мясистая рыба. Вместе с мясом для нежности можно прокрутить немного белокочанной капусты и не пожалеть луку. Главное, фарш должен быть хорошо измельчен, а если мясо или рыба нежирные, то следует добавить растопленное масло. В меру посолить и сдобрить чесноком (по вкусу) и специями. Рыбный фарш «любит» побольше луку и сырое яйцо.

«Весенний» суп с пельменями 
Понадобятся 500 г пельменей с куриным мясом, 2 морковки, головка репчатого лука, 1 ч. л. смеси сухих перцев, 2 л воды, 1 ст. л. растительного масла, укроп, зеленый лук, сметана, соль, перец.
Морковку измельчить на крупной терке, порубить головку лука и потушить с морковью на масле. Залить тушеные овощи водой, довести до кипения. Добавить смесь сухих перцев и положить в воду пельмени. Солить по вкусу. После закипания варить суп 15 минут, добавить часть измельченной зелени укропа и варить еще 5 минут. Зелень укропа и зеленый лук добавить также в тарелку при подаче, при желании можно положить сметану.

Пельмени с грибами в горшочках 
Для этого вкуснейшего блюда нужны пельмени — 500 г, грибы (вешенки или шампинь­оны) — 500 г, лук репчатый — 2–3 шт., сыр твердых сортов — 200 г, 1 яйцо, 2 ст. л. майонеза и пучок зелени (петрушка или укроп). Специи по вкусу (например, перец, хмели-сунели, орегано). Грибы мелко нарезать и обжарить на растительном масле до полуготовности — пока не испарится вода. Выложить в горшочки несколькими слоями пельмени, грибы, сыр. Взбить с майонезом яйцо, разбавить водой, посолить, добавить специи. Залить полученной жидкостью содержимое горшочков, сверху посыпать тертым сыром. Поставить на 40 минут в духовку при температуре 190°. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Пельмешки «Иные»  
На 35–40 шт. пельменей с бараниной нужно взять 1/3 ст. воды, 1,5 ст. л. соуса «чили», 4–5 ст. л. оливкового масла, 0,5 ст. л. соевого соуса, 1/3 ст. л. горчицы. Сделать заливку: смешать соус «чили», оливковое масло, соевый соус и горчицу, взбить вилкой до однородной массы. Вылить на раскаленную сковородку и, постоянно помешивая, довести до кипения. Высыпать пельмени на сковородку и обжарить до хрустящей корочки. Долить треть стакана воды, закрыть крышкой, убавить огонь и довести до готовности.