География продаж

Готовые блюда – самый растущий сегмент рынка замороженных полуфабрикатов

Рост доходов россиян, увеличение темпов жизни, вольное или невольное приобщение к западному стилю, забота о своем здоровье меняет стереотипы о быстром питании. Всеми любимые пельмени, котлеты, фрикадельки постепенно вытесняются  готовыми замороженными блюдами: лазанья, бифстроган, котлета с картошкой. Следует отметить, что это в большей степени имеет отношение к крупным городам, в которых развит сетевой канал продаж. В течение последних пяти лет, благодаря появлению в сетях отделов кулинарии, доля продаж замороженных полуфабрикатов неуклонно снижалась, тем самым подталкивая производителей на выпуск продуктов близких по своим составам и вкусовым качествам к «высокой кулинарии».  На сегодня рынок полуфабрикатов высокой степени готовности демонстрирует устойчивый рост, развитие.

Немного истории

В Европе рынок полуфабрикатов высокой степени готовности или  иными словами готовых блюд существует  более 40 лет. За это время появились различные высокие технологии , благодаря которым производители могут изготавливать не только качественные, вкусные продукты, но и хранить их в течение длительного времени без изменения потребительских свойств. В России производство замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности,стало активно развиваться в 1990-х годах и предназначалось, главным образом, для реализации в розничной торговле. Производство охлажденных готовых блюд – новая ступень в развитии данного рынка, открывающая широкие перспективы для российских предприятий не только мясной и пищевой промышленности, но и системы общепита (фабрик-кухонь, комбинатов питания, кейтеринговых компаний, кафе и ресторанов), а также для создания нового бизнеса  в сфере комплексной организации питания коллективов (в том числе социального).

Технологии для готовых замороженных блюд

Однако широкий выпуск готовых блюд невозможен без увеличения сроков хранения. Этот вопрос решается с помощью двух современных технологий: «cook&chill» и «sous vide».  В основе технологии «cook&chill» (она чаще всего используется в кейтеринге) стоит классика приготовления и термообработки продуктов (варка, жарка, запекание) с последующим их резким охлаждение до минус 2-4С,что обеспечивает быстрое достижение оптимальных температур для более длительного хранения готового продукта. Ускоряется переход через критический интервал температур от +50 до +19С, когда происходит наиболее активный рост микроорганизмов. За счет резкого охлаждения продукта микрофлора не успевает развиться и это способствует увеличению срока годности изделий. Применение технологии  «cook&chill» позволяет хранить готовый продукт при температуре +2+4 С в течение 5-15 суток.

Особенности технологии sous vide которая незаменима для промышленного производства готовых блюд) состоит в том, что продукт проходит термообработку в вакуумной герметичной упаковке. В переводе с французского языка sous vide означает «под вакуумом». Данная технология имеет целый ряд преимуществ. В частности, она универсальна, то есть, применима и для промышленного производства готовых блюд, и для организации питания больших коллективов (школ, ВУЗов, больниц, различных государственных и частных учреждений и предприятий) и даже для элитных ресторанов, рассчитанных на гурманов.

В процессе термообработки используется уникальный метод варки продуктов в щадящих температурных условиях в вакуумной герметичной упаковке. Это позволяет сохранить в готовом блюде все питательные элементы, витамины, натуральный вкус и аромат. Технология обеспечивает возможность приготовления пищи с минимальным использованием специй, соли и сахара за счет собственных ресурсов продукта, а также без масла и жиров, что позволяет производить продукты для детского, диетического, лечебного и реабилитационного питания.

По технологии sous vide можно приготовить широчайший ассортимент готовых блюд, включая супы, соусы, гарниры, порционный блюда из мяса, рыба, птицы, а также запеканки, омлеты, каши вязкие и рассыпчатые, салаты, компоты и морсы. Срок хранения таких продуктов при температуре 2 – 4 плюс С составляет 45 суток.

Таким образом, применение современных технологий позволяет:

- получить высококачественное изделие по доступной цене;

- значительно увеличить сроки хранения и реализации готовой продукции;

- оптимизировать логистику, снизить издержки;

- создать систему контроля качества сырья и готовой продукции;

- обеспечить горячим питанием любые категории потребителей;

- обеспечить строгий учет на производстве и сокращение обслуживающего персонала

 Разделение готовых блюд на два вида

При изучении мониторинга готовых блюд , весь ассортимент можно условно разделить на две группы: готовые кулинарные блюда и так называемые «снеки».

Готовые кулинарные замороженные блюда включают в себя так уже привычные нашему потребителю лазанью, бифстроганов с гарниром, гуляш с рисом или картошкой. Т.е. полноценное второе блюдо, которое можно съесть на обед или ужин. Говоря о «снеках» мы подразумеваем продукты, которые востребованы потребителем в качестве небольшой закуски, перекуса. Классическим примером такого блюда являются жареные пельмени «Чебупелли».  Продукт произвел фурор на рынке, расширил горизонты для готовых замороженных блюд и стал знаковым в этой категории. Сюда же можно отнести готовые чебуреки, мини-чебуреки, готовые финские или шведские фрикадельки, блинчики с различными начинками, наггетсы.

Что дальше?

По мнению многих специалистов в области маркетинга рынок готовых блюд будет развиваться с темпами прироста 2-4% в год.  Несомненно увеличиваться будет не только объем производства, а также количество и качество ассортимента.

Компания «Петрохолод-пищевые технологии»- производитель замороженных полуфабрикатов, выпустила линейку готовых замороженных блюд, которая включает в себя жареные пельмени и мини-чебуреки.